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分分pk10分析:對話川菜大師蘭桂均-川菜時尚包容 是文明交流互鑒橋樑

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每經記者謝陶每經編輯劉艷美

5月16日,「成都熊貓亞洲美食節——美團點評黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨論壇」在蓉城開啟。國際名廚、烹飪大師、知名美食家匯聚一堂,共話中國精緻餐飲,共繪亞洲美食文明交流互鑒藍圖。

活動現場,四川餐飲界傳奇人物——蘭桂均,就川菜文化的傳承發展和美食文明的相互交流,接受了《每日經濟新聞(博客,微博)》記者(以下簡稱NBD)獨家專訪。

撕掉川菜固有標籤

NBD:許多心理學研究表明,人的味覺記憶往往比視覺和聽覺更為持久。在您記憶深處,哪一種味道久久縈繞,難以忘懷?您又怎樣看待味道的層次?

蘭桂均:我的記憶里時常縈繞着我母親做飯的味道。記得我讀小學時,一碗豆花、一杯豆漿,再配上兩大碗香噴噴的白米飯,就能給人帶來滿足感。這是一種散發著自然味道的家常美食,而自然的味道總能給人留下深刻的印象。

我認為,味道大致分為三種層次:一是食物本身的自然之味;二是發酵處理的味道;三則是調和之味,廚師根據想象把食材變成想要的味道。各種味道本身並沒有高下之分。但味道的層次應該由淺到深,以遞增的形式來體現最好。

NBD:您在飲食行業經歷了哪些不同階段?

蘭桂均:真正進入「飲食江湖」前,我一直在家裡的餐廳工作。之後,我進入烹飪學校進行系統專業的廚藝訓練。年輕時,我追求「大麻大辣過大癮」,到四十歲的時候,我開始慢慢朝着「辣,應該有藝術;麻,應該有美感」的方向努力。

NBD:曾有很長一段時間您像「隱士」一樣隱居起來,後來重出江湖,開創玉芝蘭私房菜館。期間您都做了些什麼?通過私房菜館想要傳遞什麼美食理念?

蘭桂均:創立玉芝蘭私房菜館時,我將之前的許多美食觀念都推翻了。我認為,追尋食材的本真味道才是烹調的最高境界,需要以湯定味,以食材定格,以調輔料定神。

在追尋食材本味方面,我逐漸形成「一味加一味」和「一味增一味」的理念。

「加」和「增」是有區別的。「加」是簡單的外在味道疊加;「增」指的是營造出一種味道的厚重感。同時,還有「一味減一味」和「一味護一味」。

這些味道脫離了我在學校所學的二十四味,並高於二十四味。在深厚的傳統美食根基之上,才能達到隨心所欲駕馭這四種味道的境界,才能孕育出獨特的烹調方法和烹飪理念。

前些年,江湖菜流行時,有許多人批評川菜「油多火大調料足,雞精味精一大把」。我想通過創意私房菜館,體現川菜的另一面,將創新元素加進去,撕掉川菜的固有標籤。

NBD:根據您的觀察,川菜有哪些主要特徵?

蘭桂均:川菜三分之一是傳統,三分之一是時尚,三分之一是包容,最終形成川菜自己的味道。曾經一位很有名的美食家到四川,就感嘆川菜彷彿一個「基因庫」,可以找到許多豐富的美食元素。同時,許多美食元素都能在這裏得以完美複製、放大和推廣。

文明交流互鑒橋樑

NBD:成都是第一個被聯合國教科文組織評為「世界美食之都「的亞洲城市,您認為一座城市要成為美食之都有哪些關鍵因素?

蘭桂均:第一,當地的美食文化應該多元包容;第二,當地要有自己明確的飲食特色;第三,當地的飲食能夠走得出去又能夠回來,有很強的適應力與創新力。

NBD:飲食背後蘊涵了豐富的文化內涵。您能談一談一些經典川菜後面蘊涵的天府文化內涵嗎?

蘭桂均:首先,川菜與天府文化一樣具有很強的包容性,一定程度上體現了「移民」文化的特徵。辣椒來源於墨西哥,傳入歐洲之後又通過外省移民從中國沿海傳入內陸,最終到四川沉澱下來,衍生出不同層次的口味。其實,辣椒在許多菜系裡面都有使用。只不過四川人通過火鍋、豆瓣醬、紅油辣子等挖掘出辣椒自身更深層次的內涵。

川菜裏面的魚香味和宮保雞丁,就很好地體現了天府文化的多元包容。當年,廣東商人、山西商人與四川本地人共聚一堂,甜味、醋味和辣味相結合,誕生了魚香味,一個菜品就能滿足來自五湖四海的人的口味。而具有特色荔枝味的宮保雞丁,其發展過程亦然。

NBD:您對於川菜的發展和傳承有什麼好的建議?

蘭桂均:首先,川菜要重視自身美食傳統,在發揮自身特點同時,提升在飲食行業產業鏈中的地位,不斷走向高端市場。同時,川菜也要「接地氣」,傳承好「草根精神」。川菜只有「做自己」,才能吸引更多的人,而不是刻意求新,博取大眾關注。

NBD:如何看待川菜與外來飲食文化的相互影響交流?

蘭桂均:漢唐以來,隨着南方絲綢之路、北方絲綢之路和海上絲綢之路開通,許多外來食材、作物和烹調技藝進入四川地區。民國時期,川菜吸收各家菜式之長,成為當時四大菜系之首。川菜的理念和技藝也不斷影響着相鄰省份,周邊國家和地區。這是一個兼容並包的過程。

NBD:川菜在亞洲文明交融互鑒中扮演着怎樣的角色?

蘭桂均:亞洲各國文明沒有主次之分,每個文明都有不同的特徵。亞洲文明交流互鑒就如同烹飪一樣,我們需要尊重食材,用心去體驗和感悟不同菜品。不同文明的地位應該是平等的,就如同烹飪中的各種味道應該是相互襯托而不是相互壓制一樣。川菜是個性突出的中國菜,在文明交流互鑒過程中,可以起到很好的橋樑作用,有助於中國「一帶一路」倡議不斷推進。

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